Fresco corrisponde sempre a più sano? L’effetto della conservazione sulle sostanze nutritive

 

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Fresco è sano, congelato vuol dire con meno sostanze nutritive: questa è l’opinione diffusa. Ma non sempre questo è vero, poiché in alcuni casi la verdura congelata è addirittura più ricca di esse. Vi forniamo una breve panoramica su come si conservano gli alimenti e sulle conseguenze per le sostanze nutritive.

Gli alimenti freschi sono effettivamente la scelta migliore, se sono di stagione e regionali. Infatti, queste caratteristiche garantiscono che si tratti di frutta e verdura che arrivano fresche dai campi e che non hanno dietro di loro lunghi trasporti e conservazioni nei depositi, e che perciò la maggior parte delle vitamine e dei minerali è ancora presente. Tuttavia, non si ha sempre la possibilità di andare al mercato o dal contadino. Ci sono alternative sane?

Conservazione è la parola chiave: per conservare gli alimenti si devono rallentare i naturali processi di decomposizione. A seconda del metodo usato si perdono sostanze nutritive, ma in parte si riesce a preservarle, o addirittura a migliorarne la qualità.

Surgelato – una buona alternativa

Chi non ha a disposizione verdura appena colta, può trovare nel prodotto surgelato un’alternativa sana. Gli alimenti vengono raccolti quando sono maturi, nel momento di massima concentrazione delle sostanze nutritive, talvolta vengono sbollentati e poi direttamente sottoposti allo shock termico del freddo. Temperature da meno 30 a meno 50 interrompono i processi di degradazione degli enzimi; contemporaneamente, la verdura mantiene sostanze importanti e una gran parte della sua struttura cellulare.

In particolare i fagiolini o gli spinaci surgelati sono spesso migliori della variante fresca, in quanto la vitamina C in essa contenuti è molto sensibile. Se si conservano spinaci freschi a temperatura ambiente per 24-48 ore, già il 50% del loro contenuto di vitamina C va perduto. Ancora più netta è la differenza fra gli spinaci surgelati e gli spinaci raccolti dieci giorni prima e conservati in frigorifero. In questo caso, la qualità dell’alimento surgelato risulta decisamente migliore. Un’ulteriore vantaggio è rappresentato dalla possibilità di lunga conservazione, di avere porzioni adeguate e prodotti stagionali sempre disponibili.

In conclusione, vale quanto segue: se quando si va a fare la spesa non si è sicuri di utilizzare i fagiolini freschi in breve tempo, si può acquistare tranquillamente il prodotto surgelato. Però, attenzione ai prodotti misti: gli spinaci in foglia e gli spinaci alla panna sono due cose ben diverse: i secondi sono ricchi di vitamine, ma anche di grassi!

Fermentato: la nonna sa cos’è buono

La fermentazione serve a conservare un alimento, ma anche a modificarne il gusto. È originata da vari microrganismi (batteri, lieviti o muffe). Già le nostre nonne usavano questo metodo per conservare vari alimenti. Fermentando, la maggior parte di essi producono dei probiotici, microrganismi buoni come batteri o funghi che hanno un effetto protettivo sulla nostra flora intestinale e sono quindi salutari.

Questo è un aspetto che fa sì che alimenti fermentati quali il pane a lievitazione naturale, lo yogurt, i crauti o il kefir dovrebbero regolarmente far parte del nostro piano alimentare.

Essiccato: una questione di quantità

L’essiccazione priva l’alimento dell’acqua in esso contenuta, togliendo perciò a batteri e funghi la loro fonte di sopravvivenza. Con questo metodo si preservano le sostanze minerali e una gran parte delle vitamine. Disidratando un alimento, si concentrano contemporaneamente le sue sostanze nutritive. Ciò significa che 100g di frutta secca contengono per esempio una quantità maggiore di potassio, ferro e magnesio rispetto a 100g di frutta fresca. Attenzione però, perché lo stesso vale per il fruttosio e dunque per le calorie. Pertanto, la frutta secca va consumata con moderazione.

Conserve: meglio che niente

Il punto a favore delle conserve è che le si può tenere per anni in dispensa. Però, la lista dei vantaggi si ferma qui. Rispetto agli alimenti freschi e a quelli surgelati, le conserve perdono nettamente in termini di sostanze nutritive. Per preparale, perlopiù si portano gli alimenti due volte ad alta temperature, il che fa sì che vada perduta la maggior parte delle vitamine idrosolubili. Questo non è un problema per i legumi, come ceci, lenticchie e fagioli, dato che anche nella normale preparazione li si bolle.

Si deve fare attenzione anche alle sostanze che vengono aggiunte. Spesso, le conserve di verdura sono molto salate, quelle di frutta fortemente zuccherate e dunque non sono un’alternativa consigliabile ai prodotti freschi.

In conclusione: il segreto sta nella combinazione: ceci in scatola con verdura fresca è un ottimo mix per avere un cibo equilibrato e ricco di sostanze nutritive.

Ecco come preparare uno squisito, rapido e verde minestrone

Gemüse konservieren

Ingredienti per 2 persone

  • 1 cipolla, finemente tritata
  • 1 piccola carota, a dadini
  • 1 cosa di sedano, tagliata finemente
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • 7 dl di brodo di verdura
  • 200 g di patate novelle piccole, tagliate a fettine sottili
  • 1 piccola zucchina, tagliata finemente
  • 1 tazza di piselli surgelati
  • 1 tazza di taccole surgelate
  • ½ mazzetto di basilico, tritato finemente
  • 2 cucchiai di scaglie di parmigiano
  • 200g di cottage cheese
  • sale e pepe

Preparazione

  • Soffriggere cipolla, carota e sedano per qualche minuto in olio d’oliva. In seguito, aggiungere l’aglio schiacciato e ridurre un po’ il calore.
  • Bagnare con il brodo, aggiungere le fettine di patata e lasciare sobbollire, coperto, per circa 10 muniti. Aggiustare di sale e pepe.
  • In seguito, aggiungere le zucchine, i piselli e le taccole e completare la cottura a fuoco lento per circa 5 minuti. Con la punta di un coltello controllare se le patate sono morbide.
  • Versare il minestrone in due scodelle o in due piatti fondi. Cospargere con il parmigiano e il basilico. Servire come accompagnamento due fette di pane integrale e il cottage cheese.

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